Когда на улице
холодно, хочется поскорей прийти домой, уютно расположиться в кресле и
потягивать что-нибудь согревающее и в то же время расслабляющее. Коньяк
в этом случае подходит как нельзя лучше.
Коньяк получают в результате двойной перегонки белого вина с
последующей выдержкой в дубовых бочках. Весь процесс делится на
несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда,
прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.
Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 м, чтобы максимально
открыть растение солнцу. Урожай собирают один раз в год - в начале
октября. Некоторые владельцы виноградников до сих пор отдают
предпочтение ручному способу сбора винограда, но большинство все-таки
используют соответствующую технику, чтобы максимально ускорить процесс.
Собранный виноград сразу же помещают в традиционные горизонтальные
прессы. Полученный сок оставляют на брожение.
Через три недели уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8%
алкоголя) отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии
кипячения, в результате чего появляется коньячный спирт.
Отсчет выдержки коньячного спирта всегда ведется с 1 апреля.
Выдерживается коньяк исключительно в дубовых бочках (от 270 до 450
литров), где он может находиться от двух до 50 лет, при постоянной
температуре 15°С. Естественная сырость помещения, в котором хранятся
бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.
За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придает
напитку янтарный цвет и приятные вкусовые оттенки.
Бочки для выдерживания коньячного спирта делают исключительно из дуба,
произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Лес
Tronçais, произрастающий в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей
(мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной
пористости, а лес Limousin обеспечивает среднезернистым и прочным
деревом.
Бочки делают из самой широкой, нижней части стволов очень старых,
столетних дубов. Они должны быть прочными и в то же время пористыми и
содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для
формирования букета коньяка.
Самые старые коньяки хранятся в темном подвале, который называют
«райской комнатой». Как только коньяк достигает зрелости, мастер
погреба останавливает процесс выдержки и помещает напиток сначала в
очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых
коньяк может находиться в течение многих лет без дальнейшего развития.
В любой коллекции должна присутствовать своя жемчужина Коньячными домами, как правило, владеют семьи, передавая дело
по наследству. По традиции с 12 лет сын начинает приобщаться к
семейному делу. Достигнув совершеннолетия, он едет учиться и
возвращается домой в возрасте 25 лет. В 30 лет начинает делать купаж. В
35 лет заливает вместе с отцом первую бочку. В 40 - заливает свою
первую бочку. И только в 70 лет он может получить из этой бочки
собственный коньяк. Хотя выдержка может длиться и 50, и 70 лет.
Поэтому далеко не все решаются открыть свою бочку на закате дней. Уж
слишком велик риск узнать перед смертью, что дело всей твоей жизни
пропало и в наследство детям ты оставляешь плохой коньяк. Некоторые так
и умирают, не попробовав свой коньяк. А через 70 лет внуки откроют
бочку и узнают, что дед оставил им прекрасное наследство.
Все то время, пока коньяк находится в бочке, вбирая в себя все самое
лучшее из дуба, развивая самые утонченные оттенки вкуса, он постоянно
контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество
коньячного спирта. Именно эту часть называют «долей ангелов».
Кстати, самая большая в Европе коньячная коллекция,
насчитывающая более 380 наименований, находится в Москве в ресторане
«Доля ангелов».
Сомелье ресторана «Доля ангелов» Владимир Новиков, принимавший
непосредственное участие в составлении знаменитой коллекции, дал
несколько советов тем, кто решил собрать свою собственную коллекцию
коньяков. Начинать составление коллекции, как считает Владимир, можно
даже с 2–4-х бутылок, хотя обычно первоначальное количество позиций -
около 10. Это не обязательно самый редкий или самый дорогой коньяк.
Правильнее будет начать с относительно известных коньячных домов, таких
как Kelt, A.E.Dor, Frapin, Martell.
Если у вас нет специального подвала, для хранения коллекции можно
сделать небольшой шкаф, желательно с подсветкой, и поставить его,
например, в кабинете.
В любой коллекции должна присутствовать своя жемчужина, это может быть самый старый или просто редкий экземпляр.
Вообще, при создании коллекции лучше всего прибегнуть к помощи
специалиста, который посоветует не только редкий коньяк, но и маленький
семейный коньячный дом с уникальным купажом коньячных спиртов (например
Louis Bourons, Roullet et Fils).
Кстати, коньячная коллекция может стать неплохим вложением средств, так
как с каждым годом позиций некоторых купажей становится все меньше и,
соответственно, они становятся значительно дороже.
Например, Henessy Timeless, выпущенный к 2000 году и стоивший тогда около 3 000 долларов, сейчас стоит 10 000 долларов.
Дегустация коньяка – это, конечно, целое искусство, и помощь профессионала здесь тоже не будет лишней. Специалисты
рекомендуют на дегустации пробовать не более четырех видов напитка, и
обязательно с горьким шоколадом. Ощущение вершины блаженства наступает
тогда, когда после вкусного ужина в руках ощущается тепло, которое
передается как от рук напитку, так и от напитка человеку.
Время останавливается… Аромат постепенно завоевывает мысли, звуки
живого рояля создают особое настроение… Первое ощущение сменяется
послевкусием. Хочется прикрыть глаза и закурить сигару…
Когда на улице
холодно, хочется поскорей прийти домой, уютно расположиться в кресле и
потягивать что-нибудь согревающее и в то же время расслабляющее. Коньяк
в этом случае подходит как нельзя лучше.
