Если реалистка вдруг становится мечтательницей, экономная -- расточительной, а любительница чипсов "зависает" в Интернете в поисках невиданных рецептов блюд, значит, приближается Новый год -- время чудес, перемен "и создания кулинарных шедевров", -- добавляет шеф-повар ресторана "Каравелла" Владимир Латушко.

Отныне, чтобы облегчить вам выбор блюд в меню, редакция берет на себя "тяжкие" обязанности дегустатора. Надеемся, наши краткие аннотации помогут вам составить представление о каждом блюде. Особо поразившие нас произведения шеф-повара мы будем награждать значком "Золотой колпак". Приятного аппетита!

Мистраль (салат с кальмарами и овощами)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
200 г свежемороженых кальмаров;
2 столовые ложки майонеза;
1 лавровый лист;
1 столовая ложка кетчупа;
по 1 морковке, луковице, небольшому помидору, огурцу и сладкому перцу;
по щепотке черного молотого перца, паприки и соли;
пучок петрушки;
листья салата, зеленый лук, красная икра, лимон, кумфат (маленький апельсин) -- для украшения.

Кальмары отварите с морковью, репчатым луком и лавровым листом, охладите и нарежьте кольцами. Помидоры, огурцы и перец нарежьте, добавьте кальмары, майонез, кетчуп, петрушку, зеленый лук, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Выложите салат в центр тарелки, украсьте зеленью, лимоном, икрой и кумфатом, а на края насыпьте паприку.

Если бы не кумфат, "Мистраль" остался бы обыкновенным салатом из кальмаров -- мелкий апельсинчик придает ему "изюминку". Вот что нам удалось выведать у шеф-повара: кумфат, конечно, можно заменить обычным апельсином, но тогда салат не будет столь пикантным. И еще: чтобы кальмары остались мягкими, варите их не больше двух-трех минут. И не спешите вынимать из кастрюли, пусть остынут "в собственном соку".

Манхеттен (жареный сыр с вишневым соусом)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
Соус:
100 г свежемороженой или консервированной вишни;
2 столовые ложки воды;
1 столовая ложка лимонного сока;
1 чайная ложка крахмала;
по щепотке соли, сахара и черного молотого перца.
Основа:
150 г сыра камамбер (гауда или другого мягкого);
100 г растительного масла;
50 г нарезанного копченого лосося;
1 сырое куриное яйцо;
2 столовые ложки молотых сухарей;
1 чайная ложка муки;
зелень петрушки и листья салата -- для украшения.

Приготовьте соус: вишни разморозьте, удалите косточки, образовавшийся сок отцедите в отдельную посуду. Ягоды залейте водой, добавьте сахар, соль, перец, лимонный сок и прокипятите две-три минуты. Прежде чем снять с огня, влейте сок из вишен и разведенный в небольшом количестве воды крахмал.

Приготовьте основу: сыр нарежьте сегментами, заверните каждый в ломтик лосося, запанируйте в муке, яйце, сухарях и обжарьте в масле.

Подайте, украсив зеленью и полив соусом. Сыр, лосось и вишня -- непривычное сочетание. Но пусть вас это не смущает -- горячий "Манхеттен" так пикантен, нежен, что просто тает во рту.

Все свои (фаршированная заливная телятина)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
Ланспиг:
300 г мясного бульона;
2 сырых яичных белка;
1 столовая ложка желатина;
0,5 столовой ложки 9-процентного уксуса;
2-3 лавровых листа;
по 1 луковице, моркови, корню сельдерея.
Фарш:
100 г куриного филе;
50 г шпика;
5-6 сырых шампиньонов;
1 луковица;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 ломтик белого хлеба;
зелень петрушки и укропа;
по щепотке соли и черного молотого перца;
молоко -- для замачивания хлеба.
Основа:
400 г телячьей вырезки;
200 г шпика;
2 очищенных зубчика чеснока;
1 луковица;
1 чайная ложка соли;
1 столовая ложка растительного масла;
1 столовая ложка вина "Мадера";
полстакана муки;
по щепотке черного молотого перца и приправы "гриль";
консервированные грибы, зелень петрушки, зеленый лук, хрен, кетчуп -- для украшения.

Приготовьте ланспиг: в бульон влейте слегка взбитый белок, положите овощи, лавровый лист, набухший в воде желатин. Когда закипит, уменьшите огонь и прокипятите еще 20 минут. Снимите с плиты и через 10 минут процедите, после чего удалите оставшийся жир с помощью салфетки.

Приготовьте фарш: курицу вместе со шпиком пропустите через мясорубку, добавьте шампиньоны, пассированный на масле измельченный лук, замоченный в молоке хлеб, зелень и специи.

Приготовьте основу: мясо замаринуйте в вине и специях. Затем сделайте сбоку надрез и заполните образовавшийся "кармашек" фаршем. Смажьте поверхность мяса смесью пропущенного через мясорубку шпика с поджаренным на растительном масле луком, чесноком, мукой и запеките в разогретой до 180 С духовке.

Готовый ростбиф охладите, нарежьте, украсьте и залейте ланспигом. Поставьте в холодное место на один час. Подайте, украсив зеленью, хреном, грибами, кетчупом. Если вы -- любитель традиционного заливного мяса, то нежная телятина, фаршированная вкуснейшей начинкой, наверняка вызовет у вас восторг.

Вот это ножки! (фаршированная свиная ножка)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
Фарш:
200 г белокочанной капусты;
4-5 сухих белых грибов;
2 столовые ложки растительного масла;
6-10 сухих ягод можжевельника;
2-3 чернослива;
по 1 луковице, моркови средней величины;
сок 1 лимона;
по щепотке соли и черного молотого перца;
молоко -- для замачивания грибов.
Крокеты:
2 вареные картофелины средней величины;
3 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка любых мелко нарубленных орехов;
2 сырых яйца;
2 столовые ложки муки;
1 столовая ложка "лепестков" миндаля или других рубленых орехов;
по щепотке соли и черного молотого перца.
Основа:
1 свиная передняя ножка (голяшка);
1 столовая ложка меда;
по 1 моркови, луковице, корню сельдерея;
по щепотке соли и черного молотого перца.
Соус:
2-3 очищенных зубчика чеснока;
1 чайная ложка крахмала;
полторы столовые ложки вина "Мадера";
рубленая зелень петрушки и укропа;
по щепотке соли и черного молотого перца.

Приготовьте фарш: лук мелко нарубите и обжарьте на масле, капусту нашинкуйте, грибы вымочите в молоке и нарежьте. Продукты смешайте, добавьте чернослив, можжевельник, лимонный сок, немного бульона, оставшегося после варки ножки, (см. приготовление основы) и протушите. Прежде чем снять с огня, добавьте специи.

Приготовьте крокеты: картофель очистите, протрите через сито, добавьте яйцо, муку, орехи, посолите, поперчите. Массу тщательно перемешайте, сформуйте из нее шарики и запанируйте в муке, яйце, миндале. Поджарьте крокеты во фритюре. Приготовьте основу: ножку тщательно зачистите, промойте и отварите на медленном огне с добавлением овощей и специй. Готовую ножку выньте, остудите и, стараясь не повредить кожу, осторожно удалите кость и мясо. Мелко нарубите его, добавьте фарш и протушите 10 минут. Нафаршируйте полученной смесью ножку и, заколов края зубочистками, смажьте ее медом. Запеките в духовке.

Приготовьте соус: немного мясного бульона отлейте в чашку. Оставшийся проварите с вином, чесноком, зеленью, специями. В конце приготовления добавьте разведенный в холодном бульоне крахмал.

Наши мнения разделились: одним ножки показались жирноватыми, зато другие, съев по ломтику, захотели повторить дегустацию где-нибудь в загородном доме, у камина. Если вы -- сторонник сытной и калорийной пищи, приготовьте это блюдо, но обязательно с чесночным соусом -- он придаст ножкам пикантный вкус.

Золотая рыбка (пирог рыбный с тройным фаршем)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
Соус молочный:
200 г молока;
1 столовая ложка муки;
1 столовая ложка сливочного масла;
по щепотке соли, тертого мускатного ореха.
Фарш № 1:
200 г сырых шампиньонов;
3 сваренных вкрутую яйца;
1 луковица;
1 столовая ложка сливочного масла;
несколько "перышек" мелко нарубленного зеленого лука;
половина пучка зелени укропа;
по щепотке соли и черного молотого перца.
Фарш № 2
100 г сливок;
1 пучок свежего или 200 г свежемороженого шпината;
2 луковицы;
2 зубчика чеснока;
1 столовая ложка сливочного масла;
по щепотке соли и черного молотого перца.
Фарш № 3
1 кг свежего лосося (судака, щуки);
2 крупные луковицы (одна -- для бульона, другая -- для жарки);
1 морковь;
1 столовая ложка сливочного масла;
по щепотке соли и черного молотого перца;
зелень укропа.
Основа:
500 г слоеного теста;
1 сырое яйцо;
1 столовая ложка сливочного масла;
по щепотке соли и черного молотого перца;
зелень петрушки, укропа.

Приготовьте молочный соус: в кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и поджарьте ее до образования хлопьев. Затем влейте горячее молоко, посолите, всыпьте измельченный мускатный орех и, постоянно помешивая, сварите густой соус. Затем процедите его.

Приготовьте фарш № 1: грибы промойте, нарежьте ломтиками, обжарьте на сливочном масле вместе с измельченным репчатым луком и смешайте с мелко нарубленным яйцом. Добавьте укроп, зеленый лук, 2 столовые ложки молочного соуса, специи и тщательно перемешайте.

Приготовьте фарш № 2: шпинат промойте и измельчите. Лук и чеснок мелко нарубите и обжарьте на сливочном масле. Добавьте сливки, шпинат, соль, перец и протушите. В конце приготовления добавьте 2 столовые ложки молочного соуса.

Приготовьте фарш № 3: лосося почистите, промойте и разделите на две части. От одной отделите филе, нарежьте его тонкими ломтиками и отложите. Вторую отварите с морковью, луковицей и специями. Луковицу мелко нарубите, обжарьте на сливочном масле и вместе с нарезанной отварной рыбой протушите 5-10 минут. В конце приготовления добавьте укроп и 2 столовые ложки молочного соуса. Массу тщательно перемешайте.

Приготовьте основу: тесто раскатайте в большой пласт, края смажьте яйцом, а затем выложите слои в такой последовательности -- грибной фарш, ломтики сырой рыбы, рыбный фарш, шпинатный. Заверните начинку в тесто и сформуйте пирог в виде рыбы. Смажьте его яичным желтком, проколите в нескольких местах и пеките в разогретой до 160( С духовке в течение 15-20 минут.

Единогласным решением "Золотая рыбка" получила "Золотой колпак". Во-первых, она так же вкусна, как и красива. Во-вторых, тройной фарш понравится даже тем, кто не любит рыбу, в-третьих, ее подают как горячей, так и холодной. И, наконец, еще одно достоинство пирога -- его можно приготовить за неделю до прихода гостей: от хранения в морозилке он не потеряет свои вкусовые качества.

Жозефина (банановое бламанже)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
200 г сливок 30-процентной жирности;
100 лимонного сока;
50 г фруктового ликера (лучше бананового);
4 банана;
1 стакан сахарной пудры;
1 столовая ложка желатина;
щепотка шафрана или пищевого красителя желтого цвета;
свежая (консервированная, свежемороженая) клубника, виноград, взбитые сливки и мята -- для украшения.

Бананы очистите, разомните в пюре, добавьте лимонный сок, ликер, пудру и пищевой краситель. Отдельно взбейте сливки и смешайте их с банановой массой. Затем добавьте замоченный желатин, разложите массу по формам и поставьте в холодное место для застывания.

Выньте бламанже из формы, выложите на блюдо и украсьте фруктами, мятой и взбитыми сливками. Этот банановый десерт был таким нежным, что мы переименовали его в "Поцелуй феи". Идеальное блюдо для тех, кто любит вкусно поесть и при этом "не пострадать" от лишних калорий.

Тартан (груша, запеченная в слойке)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
Соус:
50 г смеси свежемороженых ягод;
50 г воды;
1 столовая ложка лимонного сока;
2 столовые ложки сахара;
щепотка крахмала.
Основа:
100 г слоеного теста;
50 г воды;
1 крупная консервированная груша;
полстакана сахара;
лепестки миндаля, мята -- для украшения.

Приготовьте ягодный соус: из 1 столовой ложки сахара и воды сварите сироп. Добавьте в него ягоды, лимонный сок и оставшийся сахар, влейте разведенный в небольшом количестве воды крахмал и, помешивая, доведите до кипения.

Приготовьте основу: из сахара и воды сварите густой сироп. Грушу положите в форму для кекса, полейте сиропом, а потом накройте пластом слоеного теста. Пеките грушу в разогретой до 160( С духовке в течение 15-20 минут.

Подайте, украсив мятой, миндалем и полив соусом. Слойка может служить хрустящей "тарелочкой" для груши, которая весьма аппетитна. Чтобы сэкономить время, замените соус конфитюром или джемом. Запеченный в духовке, он приобретает восхитительный карамельный вкус, отчего обычная груша становится изысканным лакомством. Тартан хорош и теплым, но еще лучше подавать его горячим.